Κωνσταντίνος Ξένος

Κλινικός Διαιτολόγος M.Sc.Ph.D.cand.

Είναι ο άνθρωπος εκ φύσεως χορτοφάγος όπως ισχυρίζονται κάποιοι ή όχι; Πρέπει να τρώει ζωικά τρόφιμα ή εν τέλει τον βλάπτουν; Μεγάλα ερωτήματα που τοποθετούνται σε ένα πεδίο έντονων επιστημονικών (και μη) αντιπαραθέσεων, εδώ και πάρα πολλά χρόνια…

Θα προσπαθήσω με περιεκτικό και κατανοητό τρόπο να απαντήσω στα σημαντικά αυτά ερωτήματα, εστιάζοντας την αναφορά μου στη μια από τις τρεις διαστάσεις του θέματος, αυτή της βέλτιστης διατροφής.

Δεν θα αναφερθώ λοιπόν στο θέμα των περιβαλλοντικών επιπτώσεων ενός χορτοφαγικού ή «κρεατοφαγικού» τρόπου διατροφής, αλλά ούτε σε ηθικά ζητήματα. Και αυτό διότι αφενός τέτοιες τοποθετήσεις απαιτούν σελίδες επί σελίδων, φιλοσοφικών και μη, αναλύσεων και αφετέρου διότι όσο και αν ακούγεται σε κάποιους παράξενο, υπάρχουν στοιχεία που μπορεί να επικαλεσθεί κάποιος, τα οποία υποδεικνύουν πως μια αποκλειστικά χορτοφαγικού τύπου διατροφή (vegan) ενδέχεται να μην είναι ότι καλύτερο για την επάρκεια τροφής στον πλανήτη (Carrying capacity of U.S. agricultural land: Ten diet scenarios , Elementa, 22/06/2016), όπως επίσης και άλλα (Plant Signaling & Behavior 5:2, 87-89; February 2010, Adam Conn et al. A StatisticalDescription of Plant Shoot Architecture. Current Biology, July 2017,

Communication in Plants: Neuronal Aspects of Plant Life Baluška F, Volkmann D, 

Mancuso S 2006) που δείχνουν πως τα φυτά μάλλον έχουν και αυτά κάποιου είδους «νευροφυτικό» σύστημα και μπορεί να νοιώθουν τη «σφαγή» τους, όταν τα κόβουμε…

Ο άνθρωπος λοιπόν ανατομικά και βιολογικά, παρουσιάζει χαρακτηριστικά που προσομοιάζουν και στα χορτοφάγα αλλά και στα σαρκοφάγα όντα.

Ο παρακάτω πίνακας αναφέρει κάποια από αυτά:

Επιπρόσθετα τα δόντια μας, το άνοιγμα του στόματος όπως και η ανατομία και οι κινήσεις του, διευκολύνουν τη μάσηση τροφίμων τόσο ζωικής όσο και φυτικής προελεύσεως.

Ο άνθρωπος λοιπόν, που ξεκίνησε τη ζωή του στον πλανήτη ως κυνηγός και  «καθηλώθηκε» αργότερα από την αγροτική επανάσταση, εξελίχθηκε και εξελίσσεται ως παμφάγο ον.

Η φύση μας δεν μας καθορίζει ως χορτοφάγους ή σαρκοφάγους αλλά ως παμφάγους.

Και εδώ είναι ακριβώς που συναντάμε και το κλειδί της βέλτιστης υγείας. Ένα κλειδί που δεν αφορά σε τίποτα άλλο από τη διατροφική ισορροπία… Μια πολυπόθητη ισορροπία που αντικειμενικά είναι δύσκολο να επιτευχθεί…

Θα προσπαθήσω τώρα να εντρυφήσω στα συν και τα πλην της χορτοφαγίας και του άκρου της που δεν είναι βέβαια η παμφαγία, αλλά η έλλειψη μέτρου στη κατανάλωση τροφίμων ζωικής προελεύσεως… Και δεν θα επικαλεστώ μόνο δημοσιευμένα επιστημονικά στοιχεία αλλά και την 25ετή κλινική μου εμπειρία, η οποία με έφερε πολλές φορές απέναντι από αποκλειστικά χορτοφάγους αλλά και λάτρεις του κρέατος και της φέτας…

Αρκετές επιστημονικές αναφορές εστιάζουν στο γεγονός της έλλειψης συγκεκριμένων μικροθρεπτικών συστατικών σε μια διατροφή αποκλειστικά χορτοφαγικού τύπου, με ιδιαίτερη μνεία στην βιταμίνη Β12, στον ψευδάργυρο, στο ασβέστιο, στο σίδηρο αλλά και στη βιταμίνη D.

Σε επαγγελματικό επίπεδο, τις εκατοντάδες φορές που «μέτρησα» αποκλειστικά χορτοφάγους, πράγματι βρήκα από μικρή έως σημαντική έλλειψη στη βιταμίνη Β12 και στον ψευδάργυρο. Ελλείψεις που σπανίως μπορεί να διευθετηθούν χωρίς τη σύμπραξη των κατάλληλων συμπληρωμάτων και ας γνωρίζουμε για παράδειγμα πως η βακτηριακή χλωρίδα του εντέρου ενός χορτοφάγου, δύναται να παράξει κάποια ποσά βιταμίνης Β12 «μεγαλύτερα» από τα αντίστοιχα ενός μη χορτοφάγου ατόμου.

Στα ανάλογα συμπεράσματα άλλωστε κινείται και η επίσημη, πρόσφατη θέση του Ιταλικού συλλόγου διατροφολόγων (Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2017 Dec;27(12):1037-1052).

Πιο συγκεχυμένα ήταν τα ευρήματα μου για το σίδηρο, με αρκετούς αποκλειστικά χορτοφάγους να παρουσιάζουν οριακές τιμές σιδήρου και φερριτίνης αλλά όχι έλλειψη, κάτι που ίσως τελικά να μην είναι «κακό», αν λάβουμε υπ’όψιν αναφορές σχετικά με τις αρνητικές επιδράσεις των υψηλών επιπέδων σιδήρου στον οργανισμό. Το πρόβλημα με τα χαμηλά επίπεδα σιδήρου στη χορτοφαγία, όπου ο ειδικός επιβάλλεται να επέμβει, αφορά κυρίως γυναίκες προεμμηνοπαυσιακές με μεγάλη αιμορραγία κατά τη διάρκεια της εμμήνου ρύσεως.

Για την βιταμίνη D τώρα,  θεωρώ άτοπη την αναφορά που κάνουν ορισμένες επιστημονικές μελέτες, μια και η έλλειψη της συναντάται σε τεράστια μερίδα του πληθυσμού, τουλάχιστον στη χώρα μας, ασχέτως τον τύπο διατροφής που ακολουθεί κάποιος. Άλλωστε ποσοστό άνω του 80% των αναγκών μας σε βιταμίνη D καλύπτεται (ή μάλλον πρέπει να καλύπτεται…) από την ενδογενή παραγωγή της βιταμίνης D υπό την επίδραση της UVB ακτινοβολίας.

Για το ασβέστιο, αν και έλλειψη (με την πλήρη έννοια του όρου) σε αποκλειστικά χορτοφάγους που χειρίζομαι εδώ και χρόνια, σπανίως διαπίστωσα, θα τονίσω πως με εξέταση 25OHD στα 4 ng/ml, τα χαμηλά επίπεδα ασβεστίου δεν πρέπει να ξενίζουν…

Άρα το όποιο θέμα με το ασβέστιο ενδεχομένως να οφείλεται σε έλλειψη της βιταμίνης D και όχι αυτού καθεαυτού του ασβεστίου…

Αν και σε επίπεδο πλήρωσης μακροθρεπτικών συστατικών και ειδικότερα της πολυσυζητημένης πρωτεΐνης, προσωπικά ουδέποτε συνάντησα «πρόβλημα» σε ενήλικες αποκλειστικά χορτοφάγους με ποικίλη (χορτοφαγική πάντα) διατροφή, θεωρώ πως η χορτοφαγία θέλει ιδιαίτερη προσοχή σε περιόδους ανάπτυξης και ειδικών συνθηκών του οργανισμού, όπως κατά την παιδική ηλικία και την εγκυμοσύνη. Σε αυτό συνηγορούν και πολύ πρόσφατα επιστημονικά στοιχεία (Dtsch Med Wochenschr. 2018 Feb;143(4):279-286).

Ίσως όμως το σημαντικότερο όλων όταν εξετάζουμε τα πιθανά «αρνητικά» της αποκλειστικής χορτοφαγίας (veganism), να είναι η διαχείριση μιας τέτοιας διατροφικής τάσης ώστε να μην αποτελέσει το κατώφλι για την ορθορεξία, την εμμονή δηλαδή σε μια «τέλεια» διατροφή (Eat Weight Disord. 2018 Apr;23(2):159-166). Δυστυχώς συνάντησα και συναντώ αρκετούς και ακόμη περισσότερο αρκετές, που ξεφεύγοντας από την έννοια της αποκλειστικής χορτοφαγίας, παρουσιάζουν συμπεριφορές διατροφικής διαταραχής, με αναγκαστική πια την αρωγή καλά εκπαιδευμένου ψυχολόγου…

Στον αντίποδα των «πλην», η υιοθέτηση ενός χορτοφαγικού τρόπου σίτισης όταν συγκρίνεται με τη μη χορτοφαγική διατροφή, φαίνεται να οδηγεί σε μείωση της εμφάνισης καρδιαγγειακών και αυτοάνοσων νοσημάτων, όπως και ορισμένων μορφών καρκίνου (πχ παχέος εντέρου) και αυτό εξηγείται μέσω μιας σειράς αλλαγών σε βασικές βιοχημικές και άλλες παραμέτρους, όπως τα χαμηλότερα επίπεδα LDL χοληστερόλης, CRP και IGF-1 , η χαμηλότερη αρτηριακή πίεση, κ.άλλα (Eur Heart J. 2013 Jun;34(21):1531, Am J Clin Nutr. 2009 May;89(5):1607S-1612S, Forum Nutr. 2005;(57):147-56).

Είναι γεγονός πως όλοι οι αρμόδιοι διεθνείς φορείς προτείνουν την κατανάλωση λιγότερο των 500 γρ. ανα εβδομάδα μοσχαρίσιου, χοιρινού, αρνίσιου, κατσικίσιου κρέατος και την πλήρη αποφυγή επεξεργασμένων προϊόντων κόκκινου κρέατος.

Όμως σε αυτό το σημείο πρέπει να τονίσουμε πως μιλάμε για την κατανάλωση κόκκινου κρέατος (και προϊόντων του) και όχι για άλλες τροφές που προέρχονται από το ζωικό βασίλειο, όπως για παράδειγμα τα γαλακτοκομικά.

Μια εξαιρετική και πολύ πρόσφατη ανασκόπηση (Animal. 2018 Apr 2:1-13)  η οποία συμπεριέλαβε τις πιο σημαντικές μετα-αναλύσεις που έχουν γίνει, τόνισε πως τα ζωικά τρόφιμα δεν πρέπει να τα βάζουμε όλα στο ίδιο «τσουβάλι» ως προς τις επιδράσεις τους στην ανθρώπινη υγεία. Πέρα από κάθε παραφιλολογία, τα γαλακτοκομικά προϊόντα για παράδειγμα, στο πλαίσιο πάντα μιας ισορροπημένης διατροφής, όχι μόνο δεν σχετίζονται με αύξηση του ρίσκου για χρόνια εκφυλιστικά νοσήματα, αλλά ενδέχεται και να προφυλάσσουν, σε πλήρη βέβαια αντίθεση με τη υψηλή κατανάλωση κόκκινου κρέατος. Στο ίδιο μήκος κύματος για τα γαλακτοκομικά, κινούνται και οι κατευθυντήριες γραμμές του Αμερικανικού Ινστιτούτου Έρευνας για τον καρκίνο.

Σε αυτό το σημείο και επικαλούμενος πάλι προσωπικές πεποιθήσεις, θεωρώ ότι ίσως πέρα από κάθε άλλη αναφορά, μείζονος σημασίας είναι η ποιότητα του τελικού ζωικού προϊόντος, κάτι που βρίσκεται σε άμεση συνάρτηση με τις συνθήκες διαβίωσης και εκτροφής των ζώων. Όσοι ασχολούνται με τη θεραπευτική έκφανση της διατροφής γνωρίζουν πολύ καλά για παράδειγμα, τις αξίες  για τον οργανισμό του grass fed κρέατος (το κρέας το οποίο προέρχεται από ζώα που έχουν τραφεί βόσκοντας στο λιβάδι χλωροφύλλη και βότανα) ή του πραγματικά βιολογικού κατσικίσιου ή ακόμη περισσότερο του γαϊδουρίσιου γάλακτος.

Η εξίσωση λοιπόν και πάλι καταλήγει στη «μαγική» αρχαία ρύση : Μέτρον άριστον…Ο άνθρωπος ως παμφάγο ον μπορεί να επιτεύξει βέλτιστη υγεία μέσα από μια διατροφή που θα συνδυάζει με αρμονία και ισορροπία τα ΠΟΙΟΤΙΚΑ ζωικής και φυτικής προελεύσεως τρόφιμα..