Κωνσταντίνος Ξένος
Κλινικός Διαιτολόγος – Διατροφολόγος M.Sc.Ph.D.
Είναι γεγονός πως η παρουσία νιτρικών και νιτρωδών αλάτων στη τροφή και στο νερό και οι επιδράσεις τους στην ανθρώπινη υγεία, αποτελεί πεδίο έντονων επιστημονικών αντιπαραθέσεων τα τελευταία χρόνια.
Από τη μια πλευρά της «ζυγαριάς» τίθενται οι ευεργετικές τους επιδράσεις στο καρδιαγγειακό σύστημα ενώ από την άλλη, η συμβολή τους στη δημιουργία νιτροζαμινών, εν δυνάμει καρκινογόνων ουσιών, καθώς και η δράση τους στην παραγωγή μεθαιμοσφαιρίνης, ουσίας της οποίας η περίσσεια μειώνει την ικανότητα των ερυθρών αιμοσφαιρίων να δεσμεύουν και να μεταφέρουν οξυγόνο.
Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή ξεκαθαρίζοντας τις πηγές νιτρικών και νιτρωδών αλάτων.
Το 80% των νιτρικών που καταναλώνουμε προέρχεται από τα λαχανικά που τρώμε (το σπανάκι, η ρόκα, το παντζάρι, το μαρούλι, το κάρδαμο και το σέλινο κατέχουν τη πρωτοκαθεδρία με περισσότερα από 250 mg νιτρικών ανά 100 γρ.), ενώ πλούσια σε νιτρώδη είναι εκτός από τα λαχανικά, ορισμένα φρούτα και προϊόντα επεξεργασίας του κρέατος όπως τα αλλαντικά. Στα αλλαντικά, τα νιτρώδη προστίθενται για να ενισχύσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αλλά και τη συντήρηση του τελικού προϊόντος, μειώνοντας το ενδεχόμενο ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών.
Τα νιτρικά και τα νιτρώδη εκτός της διατροφικής παροχής παράγονται και ενδογενώς, από την οξείδωση του μονοξειδίου του αζώτου (ουσία που παράγουν πολλά κύτταρα του οργανισμού μας και η οποία οδηγεί σε χαλάρωση του λείου μυ των αγγείων με δράση στην αρτηριακή πίεση). Επιπρόσθετα τα νιτρώδη παράγονται και από την αναγωγή των νιτρικών αλάτων που τρώμε, με τη βοήθεια είτε βακτηρίων τα οποία βρίσκονται στο στόμα είτε συγκεκριμένων ενζύμων του ανθρώπινου οργανισμού.
Πρώτη διαπίστωση : Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα υπάρχουν σε πολλές τροφές (συχνά και στο νερό που πίνουμε) ενώ παράγονται ΚΑΙ από τον ίδιο μας τον οργανισμό.
Προχωρώντας τώρα στα «ενδότερα», επιβάλλεται να αναφερθούμε στην αμφίδρομη σχέση νιτρικών – νιτρωδών και μονοξειδίου του αζώτου. Όπως ήδη αναφέραμε νιτρικά και νιτρώδη μπορεί να παραχθούν μέσω μονοξειδίου του αζώτου. Με ανάλογο τρόπο το μονοξείδιο του αζώτου μπορεί να παραχθεί από νιτρικά και νιτρώδη. Είναι πια επιστημονικά τεκμηριωμένο πως το μονοξείδιο του αζώτου παράγεται και εκτός του μονοπατιού που γνωρίζαμε εδώ και χρόνια (και αφορά την οξείδωση της αργινίνης υπό την επίδραση του ενζύμου συνθάση της αργινίνης) μέσω της αναγωγής των νιτρικών και των νιτρωδών.
Διαπίστωση λοιπόν δεύτερη : Τα νιτρικά και τα νιτρώδη μπορεί να παραχθούν από μονοξειδίο του αζώτου και το μονοξείδιο του αζώτου μπορεί να παραχθεί από νιτρικά και νιτρώδη.
Ας δούμε τώρα τη «ζυγαριά» που αναφέραμε στην αρχή, εξετάζοντας τα θετικά και τα αρνητικά που προκύπτουν από την κατανάλωση νιτρικών και νιτρωδών.
Δεν θα σταθούμε καθόλου σε μελέτες που αφορούν κυτταρικές σειρές ή πειραματόζωα αλλά θα εξετάσουμε μόνο εκείνες που έχουν διεξαχθεί σε ανθρώπους.
Το 2006 μελέτη (N. Engl. J. Med. 355:2792–93) δείχνει πως η συμπληρωματική χορήγηση νιτρικού νατρίου (8,5 mg/Κg/day) για 3 ημέρες οδηγεί σε μείωση της διαστολικής πίεσης υγιών ατόμων κατά 4 mm Hg. Η ποσότητα νιτρικών που περιγράφτηκε στη μελέτη αντιστοιχεί σε ανάλογη που θα βρούμε σε μόλις 2-3 παντζάρια.
Ακόμη μεγαλύτερη μείωση στην αρτηριακή πίεση, εφάμιλλη αυτής γνωστών αντιυπερτασικών, έδειξε άλλη μελέτη (Hypertension 51:784–90) δυο χρόνια αργότερα, με τη βοήθεια νιτρικών από χυμό παντζαριού (1400 mg νιτρικών από 500 ml χυμό).
Από το 2008 μέχρι σήμερα πλήθος ανάλογων μελετών (Nutr J. 2012 Dec 11;11:106, Respir Physiol Neurobiol. 2012 Jul 1;182(2-3):53-9, Br J Nutr. 2012 Dec 14;108(11):2066-74) έχουν αποδείξει πως τα νιτρικά της τροφής σε ενδεδειγμένες ποσότητες, μειώνουν την πίεση σε υγιείς ενήλικες και αυτό μένει να αποδειχθεί και σε υπερτασικούς.
Η δυσλειτουργία του ενδοθηλίου, της «φόδρας» θα λέγαμε των αγγείων, είναι γνωστό πως παίζει σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη της αθηροσκλήρωσης. Η διαστολή που προκαλείται από τη ροή του αίματος στη βραχιώνια αρτηρία (FMD-Flow-mediated dilatation) εξαρτάται από την κατάσταση του ενδοθηλίου και προσμετρείται ως ανεξάρτητος παράγοντας κινδύνου εμφάνισης καρδιοπάθειας. Μελέτες (Free Radic. Biol. Med. 2012. 52:1767–72, Hypertension 51:784–90) δείχνουν πως τα νιτρικά διαδραματίζουν θετικό ρόλο στο ενδοθήλιο έτσι όπως αυτός προσδιορίστηκε από τη μέτρηση της FMD.
Τέλος μια σειρά μελετών (Acta Physiol (Oxf). 2007 Sep;191(1):59-66, J Appl Physiol 2011 Mar;110(3):591-600, Eur J Appl Physiol 2013 Jul;113(7):1673-84, Eur J Nutr 2019 Dec;58(8):2983-3008.) δείχνει πως η συμπληρωματική χορήγηση νιτρικών (συνήθως με τη μορφή χυμού παντζαριού) παίζει θετικό ρόλο στην αύξηση της αθλητικής επίδοσης.
Τρίτη διαπίστωση : Αξιόπιστες μελέτες σε ανθρώπους και όχι σε κυτταρικές σειρές ή πειραματόζωα δείχνουν πως η συμπληρωματική χορήγηση νιτρικών οδηγεί σε οφέλη υγείας και σε προαγωγή της αθλητικής επίδοσης.
Στην άλλη πλευρά της ζυγαριάς τώρα, αυτής των αρνητικών επιδράσεων των νιτρικών και νιτρωδών στην υγεία μας, δεσπόζουσα θέση έχει η συμβολή τους στο σχηματισμό των νιτροζαμινών. Οι νιτροζαμίνες παράγονται είτε κατά την έντονη θερμική επεξεργασία τροφίμων όπως τα αλλαντικά είτε εντός του στομάχου με την σύμπραξη αμινών της τροφής. Κάποιες νιτροζαμίνες μπορεί να αυξήσουν σημαντικά το ρίσκο για εμφάνιση διαφόρων μορφών καρκίνου. Τα νιτρώδη επίσης, όπως ήδη προαναφέρθηκε, φαίνεται ότι οξειδώνουν την αιμοσφαιρίνη σε μεθαιμοσφαιρίνη, η περίσσεια της οποίας μειώνει τη δυνατότητα των ερυθρών κυττάρων να δεσμεύουν και να μεταφέρουν το οξυγόνο.
Αν και η διαδικασία παραγωγής νιτροζαμινών έχει καλά διερευνηθεί, όπως και η εμπλοκή των νιτρικών και νιτρωδών σε αυτή τη διαδικασία, μια κάθετη διαπίστωση ότι τα νιτρικά και τα νιτρώδη οδηγούν σε αύξηση του ενδεχομένου εμφάνισης καρκίνου δεν μπορεί να διατυπωθεί…
Το 2008 η ειδική επιτροπή του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τα πρόσθετα κατέληξε πως τα επιδημιολογικά δεδομένα δεν συνηγορούν πως τα νιτρικά αυξάνουν το ρίσκο για εμφάνιση καρκίνου. Στο ίδιο ακριβώς κατέληξε και η έκθεση της επιτροπής ασφάλειας τροφίμων της Ευρωπαϊκής ένωσης (EFSA) την ίδια χρονιά.
Στην πρόσφατη αναφορά της για τα νιτρικά και τα νιτρώδη (2017), η EFSA επισημαίνει δυο ακόμα σημαντικά στοιχεία:
-Για τα νιτρικά και τα νιτρώδη έχουν καθορισθεί παγκοσμίως αποδεκτές ημερήσιες ποσότητες κατανάλωσης (ADI – acceptable daily intake) και σύμφωνα πάντα με την EFSA, αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση δεν μπορεί να εκδοθεί για μια ουσία που είναι αποδεδειγμένα καρκινογόνα. Ο καθορισμός ADI για τα νιτρικά και τα νιτρώδη έχει γίνει με γνώμονα την παραγόμενη μεθαιμοσφαιρίνη, για την οποία συζητήσαμε πιο πάνω.
-Η έκθεση ενός ανθρώπου σε νιτρικά και νιτρώδη που χρησιμοποιούνται αποκλειστικά ως πρόσθετα στη βιομηχανία τροφίμων (εξαιρούμε δηλαδή αυτά που προσλαμβάνουμε από λαχανικά, φρούτα και νερό) είναι εντός των επιπέδων ασφάλειας που έχουν θέσει οι διεθνείς φορείς.
Και σε αυτό το σημείο είναι ακριβώς που τα πράγματα περιπλέκονται… Γιατί μπορεί η έκθεση του καταναλωτή σε νιτρικά και νιτρώδη που χρησιμοποιούνται αποκλειστικά ως πρόσθετα να μην υπερβαίνει τα όρια ασφαλείας, αλλά αν σε αυτήν προσθέσουμε τα νιτρικά και νιτρώδη των λαχανικών των φρούτων και του νερού που πίνουμε, όχι απλά υπερβαίνουμε αυτά τα όρια, αλλά μπορεί να φθάσουμε και σε 550 φορές υψηλότερη κατανάλωση από τα ADIs, αν για παράδειγμα έχουμε υιοθετήσει μια διατροφή πλούσια σε λαχανικά και φρούτα (Am J Clin Nutr. 2009 Jul;90(1):1-10).
Υπολογίστε πως μια μερίδα σπανάκι που καταναλώνεται σε ένα πιάτο σπανακόρυζο μπορεί από μόνη της να υπερβεί την αποδεκτή ημερήσια ποσότητα κατανάλωσης για τα νιτρικά (για ένα άτομο 60 κιλών)..
Είναι λοιπόν εύλογη η ανησυχία για δραστικό περιορισμό των νιτρικών και νιτρωδών από τη διατροφή μας ή ένας τέτοιος περιορισμός μας αποτρέπει από την κατανάλωση ουσιών με ευεργετικές αξίες για την υγεία μας;
Μια απολύτως σαφής απάντηση δεν έχει ακόμη δοθεί παρόλο που τα δεδομένα συγκλίνουν στο ότι τουλάχιστον για τα λαχανικά, η συχνή και υψηλή κατανάλωση τους οδηγεί σε πολύ περισσότερα οφέλη από όσα αρνητικά ενδέχεται να προκύψουν λόγω νιτρικών… Η EFSA, σαφή οδηγία δίνει μόνο για τα βρέφη και τα παιδιά με βακτηριακές λοιμώξεις του γραστρεντερικού, τα οποία είναι ευαίσθητα στα νιτρικά και σε αυτά προτείνεται η αποφυγή κατανάλωσης πλούσιων φυσικών πηγών νιτρικών (πχ σπανάκι).
Μέχρι τη στιγμή που η επιστήμη θα απαντήσει ξεκάθαρα για το αν τα οφέλη από τον περιορισμό των νιτρικών και νιτρωδών, κυρίως ως προς τη μείωση του ρίσκου για καρκίνο, υπερισχύουν αυτών που σχετίζονται με τις θετικές επιδράσεις τους στην υγεία του καρδιαγγειακού συστήματος κρατείστε τα εξής:
-Η διατροφική πηγή των νιτρικών και των νιτρωδών παίζει σημαντικό ρόλο στον καθορισμό των πρέπει και δεν πρέπει… Ναι, πράγματι πολλά λαχανικά είναι πλούσια σε νιτρικά και νιτρώδη αλλά είναι συνάμα και εξαιρετικές πηγές μιας σειράς επιβεβαιωμένα ωφέλιμων στοιχείων και μάλιστα κάποια από αυτά (βιταμίνη C και Ε) αναστέλλουν και την ενδογενή παραγωγή νιτροζαμινών. Όπως άλλωστε αναφέρει και η ερευνήτρια Amanda Cross επιδημιολόγος από το Imperial College του Λονδίνου «Έχει παρατηρηθεί αύξηση του ρίσκου για καρκίνο που σχετίζεται με τα νιτρικά και τα νιτρώδη στο κόκκινο κρέας και στα προϊόντα του, δεν έχει όμως παρατηρηθεί κάτι ανάλογο από τα νιτρικά και τα νιτρώδη των λαχανικών»
–Δυο άνθρωποι που υποθετικά εκτίθενται στις ίδιες ακριβώς ποσότητες νιτρικών και νιτρωδών δεν παράγουν τις ίδιες νιτροζαμίνες… η παραγωγή αυτών των ουσιών συσχετίζεται με εξατομικευμένες συνθήκες που ξεκινούν από την κατάσταση της χλωρίδας του στόματος και εκτείνονται μέχρι τις ευρύτερες διατροφικές συνήθειες, τις εκκριτικές δυνατότητες του στομάχου και άλλους σημαντικούς παράγοντες…
-Όπως καταλήγει και η ανασκόπηση του 2018 (Int. J. Environ. Res. Public Health 2018, 15(7), 1557) ο αριθμός των καλά σχεδιασμένων μελετών που αφορούν τα προβλήματα υγείας που πιθανόν οφείλονται στα νιτρικά του νερού που πίνουμε είναι πολύ μικρός για να εξαχθούν ασφαλή συμπεράσματα για το όποιο ρίσκο. Επιπρόσθετα τα προβλήματα αυτά δεν αφορούν αποκλειστικά τα νιτρικά αλλά και τους εξατομικευμένους παράγοντες που αυξάνουν την ενδογενή νιτροποίηση. Σημειώστε δε πως πληθυσμοί με μεγάλη έκθεση στα νιτρικά του πόσιμου νερού είναι κυρίως αυτοί που ζουν σε αγροτικές περιοχές και πίνουν νερό από ρηχά πηγάδια που βρίσκονται κοντά σε γεωργικές καλλιέργειες ή κτηνοτροφικές μονάδες.
-Με το τσιγάρο στο στόμα μην ψάχνετε στην ετικέτα του εμφιαλωμένου νερού για το πόσα νιτρικά έχει το μπουκαλάκι… Μέσα στις 4500 χημικές ουσίες που προκύπτουν από το κάπνισμα υπάρχουν ισχυρά καρκινογόνες νιτροζαμίνες που δεν αφήνουν περιθώρια συζήτησης για το που πρέπει να δώσετε προτεραιότητα…